Особенности ресторанного обслуживания в странах европы. Виды сервиса в ресторанном обслуживании Стили обслуживания в ресторане

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ, МОЛОДЕЖИ И СПОРТА УКРАИНЫ
Таврический национальный университет им. В.И. Вернадского
Географический факультет
Кафедра туризма

Реферат
по дисциплине «Технология ресторанного дела»
на тему:
«Типы обслуживания в ресторанах»

Выполнила:
Студентка II курса,
дневного отделения кафедры туризма,
группы 23-Т, Гумовская А.К.

Проверила:
ассистент Л.С. Чудинова

г. Симферополь, 2011

Введение………………………………………………………… ……………….3

2.1 Фуршет..……...…………………………………………… ………...6
2.2 Шведский стол………………………………………………………7
2.3 Обслуживание через буфет…………………………………………8
2.4 Клубное обслуживание……………………………………………. .9
2.5 Кейтеринг……………………………………………………… ……9
2.6 Кафе-самообслуживание……………………… ………………….10
2.7 Обслуживание «Коктейль».………………………………………11
2.8 Обслуживание гостей на банкетах………………………………..12
2.9 Обслуживание «Барбекю»..……………………………………….15

Заключение…………………………………………………… …………………16

Список литературы………………………………… ……………………………18

Введение

Ресторан – это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

Вежливое и внимательное обслуживание – один их главных слагаемых успешного ресторана. Профессиональное обслуживание гостя, аккуратная сервировка стола, создаёт неповторимую тёплую атмосферу заведения, определяет его стиль и ранг. Обслуживание – это работа по удовлетворению нужд, потребностей. Обслуживание гостей в заведениях ресторанного хозяйства обеспечивают: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, буфетчик, кассир, гардеробщик и швейцар.

Тема моего реферата – «Типы обслуживания в ресторанах».
Цель работы: проанализировать основные типы ресторанного обслуживания.

Выявить основные характерные особенности для каждого типа ресторанного обслуживания;

Определить преимущества и недостатки каждого типа.

Глава 1. Типы ресторанного обслуживания

1. Французский тип ресторанного обслуживания

Французский тип обслуживания обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность и приподнятую атмосферу. Пища подается разложенной на большом блюде и маленьким тарелкам, расставленным на тележке. Французское обслуживание считается самым дорогим видом ресторанных услуг. Для французского обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала, в составе которой должны быть:

1) maitre d"hotel: метрдотель - менеджер ресторана, лицо, координирующее работу обслуживания посетителей ресторана или постояльцев отеля;

2) chef de rang: старший официант, ответственный примерно за четыре столика. Он встречает гостей, дает пояснения по поводу меню и принимает заказ, следит за оперативностью обслуживания и лично раскладывает пищу по тарелкам гостей;

3) demi chef de rang: помощник старшего официанта, принимает заказы на напитки, подает блюда;

4) commis de rang: официант, подающий воду, хлеб, масло, он также передает заказы на кухню, привозит оттуда тележки с едой, убирает со стола.

5) sommelier: сомелье - работник ресторана, ответственный за приобретение, хранение вин и представление их клиенту. Сомелье составляет винную карту, занимается дегустацией вин и даёт рекомендации по выбору напитков посетителям ресторана.

Примером ресторана с французским типом обслуживания является ресторан La Crete d"or, в центре города Минск .

1. Русский тип ресторанного обслуживания

При русском обслуживании пища готовится целиком и полностью на кухне. Обслуживание производится бригадами в составе 3 человек: бригадир, официант для подачи блюд и официант для подачи напитков. Для этой системы характерно то, что официанты подают все блюда в многопорционной посуде, все супы в супницах. Задача официанта для подачи блюд: принести блюда с оформленными кушаньями и поставить их прямо на стол, не перекладывая. На каждом блюде должен лежать прибор для раскладки блюд. Перед каждым посетителем заранее ставят нагретую тарелку и соответствующие приборы. Тем же способом подают и супы. Посетители сами себя обслуживают. При этом способе подачи создается обстановка, напоминающая домашнюю. Официант для подачи напитков наливает их в рюмки только в начале обслуживания, в дальнейшем предоставляет право наливать напитки самим посетителям. Эта система обслуживания подходит для предприятий категории «экстра» и для предприятий в национальном стиле.

Это довольно удобная форма обслуживания для семейных торжеств и корпоративных вечеринок. Она даёт возможность общения и сводит на нет официальность встречи. При таком обслуживании официант обязан быть в перчатках. Такой вид обслуживания удобен для обслуживания банкетов и вечеринок .

1.3Американский тип ресторанного обслуживания

Американский тип ресторанного обслуживания - это упрощенный вариант русского обслуживания. Еду готовят и раскладывают по тарелкам сразу на кухне, после чего тарелки разносят посетителям. Этот вариант обслуживания пользуется популярностью, благодаря его оперативности: заказ выполняется быстро и пища подается горячей. Такой тип ресторанного обслуживание применяют в большинстве заведений РХ города Симферополя .

1.4 Английский тип ресторанного обслуживания

При этом методе официант накладывает пищу на тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если требуется добавка, официант использует чистую тарелку, меняя столовый прибор. Этот вид сервиса – трудоемкий, рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков.

Параллельно с термином "английский сервис" употребляется термин "gueridon". Продукты накладываются на сервировочное блюдо, которое ставится на столик с колесиками. Столик подвозится к столу, за которым сидит гость. Гость сам выбирает порцию, и официант начинает оформлять блюдо у него на глазах.

Преимуществом является то, что при данном типе обслуживания устанавливается идеальный контакт с гостями. Недостаток же - это большие затраты времени .

Глава 2. Другие типы ресторанного обслуживания

2.1 Фуршет

Преимущество приема, организуемого по типу фуршет, заключается в том, что он дает возможность на той же площади банкетного зала обслужить значительно большее количество приглашенных, чем при организации банкета за столом. Да и стоимость фуршета в расчете на одного гостя значительно ниже, чем стоимость банкета за столом.
Приглашенные на фуршет (он проводится обычно с 18 до 20 часов) едят и пьют стоя. Гостям предлагается свободный выбор мест в зале, индивидуальный выбор разнообразных закусок, блюд и напитков в большом количестве расставленных на фуршетных, несколько выше обычных, столах.
При отсутствии фуршетных столов применяют обеденные, которые составляют вплотную друг к другу рядами из расчета 1 погонный метр на 6 - 8 гостей (при двусторонней сервировке). При расстановке фуршетных столов учитывают площадь и конфигурацию обеденного зала, количество приглашенных, расположение дверей и окон. Столы могут быть расставлены в один ряд по оси зала или симметрично ей рядами, иногда в виде букв Т, П, Ш. Один из столов предназначается для почетных гостей - он должен быть расположен так, чтобы другие гости не стояли к нему спиной.
Фуршетные столы накрывают скатертями, которые спускаются со всех столов на одинаковое расстояние, не доставая до пола 5-10 см.

На одного официанта при обслуживании фуршета обычно приходится 15 - 20 гостей. Задача официанта - помочь в выборе закусок, предложить свою помощь, чтобы налить вино, положить на тарелку закуску и т. п. Напитки и закуски обычно подают гостям разные официанты.
Учитывая, что гости во время фуршета едят стоя, все холодные закуски приготовляют мелкими кусочками, «под вилку».
На самый край фуршетного стола не ставят ничего, иначе гостям некуда будет поставить свои тарелки .

2.2 Шведский стол

Кроме того существуют и другие виды обслуживания, например «шведский стол». При такой форме обслуживания на большом столе выставляются блюда с горячими и холодными закусками, а гости сами накладывают себе на тарелки еду, не прибегая к помощи официантов. Обычно гости выбирают одно блюдо, съедают его, а затем подходят за следующим. Официант должен следить за ассортиментом и за тем, чтобы блюда оставались привлекательными на вид .

1) прилавки-мармиты для супов и основных горячих блюд;

2) прилавок для горячих напитков;

3) тележки с выжимными устройствами;

4) прилавок для столовых приборов и др.

Шведский стол можно составить из специальных складных столов высотой 750-900 мм, шириной 1500-2000 мм (длина одной линии 3000-4000 мм) или прямоугольных (квадратных) столов. Чтобы увеличить полезную площадь стола, можно использовать дополнительный элемент – горку . Стол покрывают белой или цветной скатертью, которую опускают почти до пола (как фуршетный стол).

Для обслуживания шведского стола создается бригада официантов. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы. Бригадир официантов или шеф-повар, получив продукцию на завтрак (обед, ужин), выставляет ее для посетителей, следит в течение дня за ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей продукцией. Официанты сервируют обеденные столы, убирают использованную посуду. По просьбе посетителей (с учетом возраста, физических недостатков и других причин) официанты могут обслужить их за столом. Контроль за работой официантов и организацией обслуживания потребителей осуществляет метрдотель зала .

2.3 Обслуживание через буфет

Обслуживание через буфет - при этой форме обслуживания, также как и у «шведского стола», гости сами выбирают горячие или холодные блюда. Разница заключается в том, что при обслуживании через буфет выбранные блюда гостям подают официанты, тогда как со «шведского стола» гости все берут сами. Официанты находятся за стойкой буфета и накладывают выбранные гостями закуски на тарелки, пользуясь техникой «в обнос». При этом они берут в левую руку чистую тарелку, а в правую - ложку с вилкой и накладывают выбранное блюдо. Официант должен соблюдать общее правило: размещать пищу на тарелке аккуратно и красиво .

2.4 Клубное обслуживание

Такая форма обслуживания обычно принята только в коктейль-барах высшей категории и в местах отдыха. Это форма обслуживания высшего качества, требующая особого внимания к деталям. На столе (или иногда на барной стойке) перед каждым гостем стелят салфетку, обращенную к нему логотипами клуба. Эти салфетки служат подстилкой для бокалов. Смешанные напитки подают со спиртным уже в бокалах. Содовую, тоник и т.п. подают в маленьких бутылочках справа от бокала так, чтобы гости могли сами добавлять их по мере необходимости. Пиво и вина наливают из бутылок официанты. При клубном обслуживании ни один напиток не продают на разлив. Обычно на стол ставят вазочку с орехами, это – непременное дополнение к напиткам, за которое не берут плату .

2.5 Кейтеринг

Под кейтерингом (catering) обычно понимают деятельность, при которой ресторанное обслуживание организуется на природе, в банкетных залах, в офисе, на теплоходе или резиденции, т.е. в любом удобном для Вас месте, где Вы только пожелаете.

Кейтеринг-услуги делятся на две большие категории: корпоративное обслуживание и индивидуальное обслуживание. Индивидуальное обслуживание (т.е. обслуживание частных клиентов) предполагает обеспечение необходимым сервисом самых различных мероприятий: приемов, завтраков, обедов и ужинов. Количество гостей здесь относительно невелико, приемы не столь пышные по сравнению корпоративными, да и бюджеты заметно ниже. Большинство корпораций не жалеет денег на организацию своих вечеринок. Однако бюджеты крупных частных торжеств типа свадьбы, на которую приглашают множество гостей, также могут достигать солидных размеров.

Описание работы

Цель работы: проанализировать основные типы ресторанного обслуживания.
Задачи:
- изучить типы обслуживания в ресторанах;
- провести их сравнительный анализ;
- выявить основные характерные особенности для каждого типа ресторанного обслуживания;
- определить преимущества и недостатки каждого типа.

Глава 1. Основные типы ресторанного обслуживания…………………………4
Французский тип ресторанного обслуживания………………….....4
Русский тип ресторанного обслуживания……………………….....5
Американский тип ресторанного обслуживания……………….....5
Английский тип ресторанного обслуживания…………………….6
Глава 2. Другие типы ресторанного обслуживания………………………….....6
2.1 Фуршет..……...……………………………………………………...6
2.2 Шведский стол………………………………………………………7
2.3 Обслуживание через буфет…………………………………………8
2.4 Клубное обслуживание……………………………………………..9
2.5 Кейтеринг……………………………………………………………9
2.6 Кафе-самообслуживание………………………………………….10
2.7 Обслуживание «Коктейль».………………………………………11
2.8 Обслуживание гостей на банкетах………………………………..12
2.9 Обслуживание «Барбекю»..……………………………………….15
Заключение………………………………………………………………………16
Список литературы…………………………………

В структуре заведений ресторанного хозяйства важное место занимают рестораны. Они играют большую роль в организации отдыха населения. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадьбу, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких. Радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - в этом задача работников ресторанов.

Большую роль отводится ресторанам, расположенным в гостиничном бизнесе, в организации питания туристов, в том числе иностранных. Значительное распространение получает автотуризм - путешествие на автобусах или машинах с

остановками в кемпингах, во время которых туристы питаются в ресторанах, кафе, барах. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала этих заведений ресторанного хозяйства зависит настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Ресторан - это общедоступный заведение ресторанного хозяйства, который предоставляет потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном за индивидуальным заказам. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Рестораны организуют обслуживание съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.

Вместе с квалификацией служащих, ресторанным сервисом и его организацией важно правильно подготовить необходимые рабочие инструменты и предметы сервировки, позволяющие служащим спокойно и беспрепятственно выполнять свои обязанности. Учреждение должно быть оснащено всем необходимым инвентарем, который необходимо постоянно обновлять и дополнять. Кроме того, его следует подбирать в соответствии с Профиль определенного учреждения. Например, для столов следует использовать определенного вид столовые скатерти; бокалы, фарфор и вазы должны быть установлены в принятом порядке в зависимости от общего интерьера. Однако необходимо предусмотреть и возможные изменения раз и навсегда установленного порядка. Например, при проведении банкетов с большим количеством гостей и в больших залах нужны другие виды сервировки, чем при работе с туристами.

При подготовке инвентаря необходимо проследить, чтобы все его ингредиенты были в достаточном количестве. Покупая предметы сервировки, следует иметь в виду, что их в любое время можно будет дополнить. В крупных ресторанах за это отвечают специальные отделы по закупкам. Инвентарь стоит очень дорого, поэтому бережное обращения с ним - прямая обязанность каждого сотрудника.

Обслуживание в номерах гостиничного бизнеса

Обслуживание в номерах требует от работников гостиничного бизнеса особой подготовки. Оно связано не только с выполнением пожеланий гостей, сервировкой стола, последовательностью подачи блюд, техникой обслуживания, но и с правилами поведения в номере.

Все работники отеля, участвующих в обслуживание номеров, должны пройти специальный инструктаж по соблюдению правил этикета, поведения в номере.

Количество официантов определяется в зависимости от класса гостиницы, количества проживающих в нем гостей, наличие служебных лифтов, обеспечивающие связь между этажами, торговой залом и производством ресторана.

На каждом этаже гостиницы рядом со служебным лифтом желательно устроить помещения для хранения небольшого запаса столового белья, посуды, приборов, рюмок, фужеров, для приготовления некоторых закусок и напитков, мытья стеклянной посуды. Здесь устанавливают шкафы, сервант, рабочий стол, кипятильник, настольную электроплиту, моечную ванну. Помещение должно соответствовать требованиям, которым должны удовлетворять заведения ресторанного хозяйства.

Очередной официант перед началом работы уточняет количество поданных ранее заказов, номеров, с которых они поступили, и время выполнения их. Кроме того, он подготавливает соль, перец, горчицу, посуда, необходимая для выполнения заказов.

Готовя блюдо для подачи завтрака на одного человека, официант должен иметь предметы, необходимые для завтрака и приготовленные блюда разместить на подносе так, как во время сервировки стола, поскольку блюда можно принимать на подносе. Если предполагается завтрак (ужин) на несколько человек, то для подачи можно использовать официантской тележку.

Заказ на обслуживание в номере, не поступили заранее, могут быть переданы проживающим очередном официанту по телефону. Иногда (в вечерние часы) гости просят работника ресторана прийти для составления заказа в номер. Предлагая гостям меню, официант должен помочь в выборе блюд и составлении заказ, определить, где можно потом провести сервировку. Это позволяет ему скорее выполнить заказ.

С служебного помещения официант по телефону передает заказ на кухню ресторана и время его выполнения, подготавливает посуда и приборы, необходимые для сервировки стола в номере.

Если заказ поступает в то время, когда дежурный официант занят обслуживанием в номере, то их принимает и регистрирует в книге учета метрдотель или другой член бригады официантов зала. Принимая заказ, надо записать, с какого номера оно передано, время его выполнения, ассортимент блюд и напитков, особенности приготовления, количество гостей.

Если в номере нет обеденного стола, то для сервировки используют часть письменного стола или журнальный столик. Сервируют стол так, как и в зале ресторана, но используют меньшее количество стеклянной посуды. Если при обслуживании в номере используют официантской тележка, то на нем можно комплектовать несколько небольших заказов из номеров одного этажа.

Основное количество продуктов для выполнения заказов официант получает за заборным листом из кухни и буфета (с небольшим запасом). При цьо

м учитывается количество продуктов, необходимое для выполнения заказов, уже поступили, и возможность поступления вспомогательных.

Используя свои служебные помещения на этажах или помещения этажных буфетов гостиницы, официант может сварить яйца, сосиски, сардельки, приготовить яичницу, горячие напитки, разложить на тарелки или блюда нарезанные на кухне колбасу, ветчину, сыр, разлить в стаканы кефир, молоко. Организованная таким образом работа сокращает время на обслуживание.

Холодные закуски, сложные за изготовлением, порционные вторые блюда, которые заказывают в дневные и вечерние часы работы, официант получает на кухне. Доставка их в номера в посуде с крышкой или накрывает при переноске льняными салфетками. Во время обслуживания нескольких гостей необходимо уточнить сроки подачи вторых блюд, десерта ", черного кофе.

При большом количестве заказов номера обслуживают бригады из двух официантов. Один из них занимается подготовительной работой по подбору посуды для сервировки, передачи и приема заказов из кухни и буфета, комплектацией заказов на подносы, тележка, а второй или оба непосредственно обслуживают в номере. После обслуживания официант убирает все приборы, посуда, приводит в порядок стол. Иногда посуда, приборы по просьбе гостей можно оставить в номере до следующего дня.

В книге учета посуды записывают номер, в котором оставлено посуду, и его количество. При этом предупреждают горничную и дежурную по этажу. Официанты второй смены, проверяя перед началом работы наличие переданного посуды, приборов и столового белья, должны уточнить их количество, оставленная в номере. Во время работы использованную посуду, уволившийся забирают из номера, отмечают в журнале учета, что он возвращен.

Дополнительную плату за обслуживание в номерах устанавливают по тарифам на дополнительные услуги, утверждают местные органы власти.

Для обслуживания в номерах можно выделять отдельные бригады официантов.

Принципы подачи блюд на подносах

Если приходится поднимать большое количество пищи, напитков, столовых приборов или посуды в зад ддя посетителей и относить их на мойку, необходимо освоить приемы работы с подносами. Особенно часто используют блюда, когда нужно нести посуду или подавать блюда на дальние расстояния (в садах, на террасах и вообще на открытом воздухе) и при обслуживании, связанном с перемещением этажа на этаж. Однако блюда необходимо формировать не на глазах у посетителей, поскольку это может привести даже к несчастным случаям.

Подносы необходимо покрывать влажной салфеткой, чтобы предотвратить возможность скольжения посуды. Сейчас есть блюда с особым покрытием, которое задерживает посуду от соскальзывания, но все равно салфетку продолжают использует

ваты, поскольку, кроме опрятного внешнего вида, она еще и впитывает жидкость, которая может пролиться от толчков.

Сервировка столов

Сервировка столов - это необходимый вид сервисного обслуживания. Блюда поступают из кухни или заключенными в тарелки, или расположенными на порционных лотках. Тарелки ставятся справа от посетителя. Они покрыты салфеткой тогда, когда официант несет более двух тарелок. Согласно инструкции, салфетка забирается одновременно с установкой тарелки на стол.

Если блюда подаются на порционной лотке, то они относятся справа от клиентов в теплых или охлажденных тарелках. Затем, пронося лоток над тарелками, раскладывают из него столовые приборы. Так делают чаще при подачи горячих блюд, поскольку рядом находится лоток, на котором установлена спиртовка или плитка для подогрева.

Лоток применяется тогда, когда обслуживается более четырех персон по одному столом, хотя в большинстве случаев блюда раскладываются на тарелки.

Если работник сферы обслуживания имеет дело с открытыми напитками, то они тоже выставляются дело. Наливают в бокалы, стоя справа, из бутылок, кувшинов или графинов и только после этого посуду ставят на место. В кафе чашки с кофе также подают и устанавливают справа.

Сервис по-английски

При таком виде обслуживания блюда устанавливаются еще в кухне только на лотки, как для одного посетителя, так и для группы (если заказывается более одной блюда на стол). Прежде чем разложить еду по тарелкам, лоток показывают посетителю (или, соответственно, посетителям). Сначала блюдо всегда ставят на сервировочный столик («Gueridon»). Официанты переводят блюда на тарелки. При этом суповая ложка находится у них в правой руке, а большая вилка - в левой. На край тарелки («Fahne») нельзя укладывать пищу (исключением является спаржа), поскольку иначе не удастся удержать тарелку в равновесии.

Раскладывая гарнир, необходимо следить за созданием цветовой гаммы. Овощные и мясные гарниры можно менять местами (если это предусмотрено планом). В этом случае следует обращать внимание на то, чтобы все тарелки выглядели одинаково.

Соусы из кухни подаются в соусниках в таких видах:

Соусной ассорти (когда жареное мясо розового цвета)

Тонких соусов, которые используются тогда, когда мясо тонко нарезанное;

Вместе с гарнирами не представляются;

Соусов с мясом, например, запеченным.

Как исключение пустые тарелки разрешается выставлять слева левой рукой, а наполненные - дело (замена тарелок обычно происходит на банкетах государственного значения). Обслуживание и установка тарелок при поддержании их сверху с справа - другой возможный вариант.

При таком способе можно осуществлять транспортировку, детализацию блюд, их заправку и обработки на глазах у посетителей (Horsd"oevre). Используются тележки для перевозки мяса и закусок из буфета.

Французская система обслуживания

При французской системе обслуживания должны быть не более четырех персон, сидящих за столом.

Подача блюд по этой системе наблюдается на банкетах и праздниках. Кроме того, ее применяют тогда, когда за одним столом более двух гостей заказывают одну и ту же блюдо, при этом ее можно подать на подносе.

Блюдо доставляют из кухни на подносе - максимум восемь порций. Нарезанные куски мяса заранее показывают посетителям. Использование более одного блюда НЕ принято, потому что пока блюдо дойдет до тарелки, то она может остыть.

Блюдо подается с левой стороны от гостя, в той же последовательности действий, как при сервировке стола. Иначе говоря, сначала подается мясо, затем мясной и овощной гарниры и соусы.

При идеальной сфере обслуживания гарниры и соусы подаются разными официантами. Первый представляет мясное блюдо, второй - гарнир и третий - соус.

Самообслуживание

В этом случае гость сам берет с лотка блюдо, находится от него слева, и таким образом обслуживает себя самостоятельно. Надо только следить, чтобы край лотка был направлен к посетителю.

Такой вид сервиса все еще используется на официальных банкетах государственного значение. Кроме того, эта форма сервисного обслуживания применяется, прежде все, во время коктейль партии, на завтраках с подачей шампанского, на вернисажах, презентациях и. Предлагаются напитки, которые подаются в чашках сервировочные, а также в чашках-канапе или в маленькие рюмочки на подносах. Гость сам выбирает необходимые для него напитки и сам себя обслуживает.

Сервировка напитков

Температура напитков при подаче на стол колеблется между одним двумя градусами от их первоначального состояния. При подготовке напитков, имея в виду их еще транспортировки, они подогреваются (и летом), так, чтобы в результате получить идеальную температуру для питья. В холодное время года напитки (а при их подаче на террасах это имеет особое значение) через изменчивость температур утепляют обычно на один-два градуса.

Безалкогольные напитки. Идеальная температура при подаче на стол колеблется примерно в пределах 6-10 ° С,

Пиво. Температура при подаче на стол около 8 ° С. Следует не допускать повышенном температуры, поскольку это ведет к потере углекислого газа. Чем теплее пиво, тем больше оно пенится, углекислый газ улетучивается, и напиток теряет свой вкус, и наоборот, если холодное пиво мутнеет, то оно теряет свой натуральный блеск, не образует пены и становится непривлекательным на вид.

Вино. Чтобы вино донесло букет и аромат, сохранило оптимальную характеристику сорта и вкуса, следует придерживаться определенной температуры в процессе потребления. Наилучшие и исчерпывающие данные о его качестве можно получить, о дегустувавшы его различные сорта.

Для поддержания равномерной температуры вина его ни в коем случае нельзя трясти, подвергать быстрому охлаждению (в условиях подачи на улице) или нагреванию (в духовках, вблизи горячих труб парового отопления, под струями горячей воды). Для охлаждения и подогрева вино требует определенных затрат времени.

Алкогольные напитки. Идеальная температура полностью зависит от сорта тех или иных алкогольных напитков. Часть их охлаждается с помощью льда. Могут быть напитки сильно или слабо охлажденные, а также доведены до комнатной температуры. Например, к алкогольным напиткам, охлажденных на льду, относятся водка, бренди (пшеничная), виски, бренди (из фруктов с косточками). К слабо охлажденных алкогольных напитков относятся: чистый бренди из ягод и из фруктов с косточками, текила и некоторые виды ликеров (ирландский кремовый ликер Bailey"s Irish Cream).

По желанию посетителя спиртные напитки можно подавать при определенной или нестандартной температуре.

Сервис с разливным напитками

Во разливным понимают все виды безалкогольных и алкогольных напитков подаются на столы без обычных бутылок. В рестораны они поступают в бочках (Пиво, вино), в контейнерах (пиво, вино, безалкогольные напитки) и в, так называемых, контейнерах премикса (в специальных нишах для напитков) или в бутылях объемом 12 литра (вино, безалкогольные напитки). Гостям их разливают в оригинальные бутылки или в графины и кувшины.

Графины, кувшины или непосредственно фужеры наполняют вином или пивом и в таком виде доставляют к столам для гостей.

В Германии, Австрии и Швейцарии напитки подаются в определенном соотношении. В зависимости от прочности их и количества содержания подбираются сосуды. Они отвечать изысканности напитка, его свойствам подобное. Напиток должен легко познаваться в любой посуде.

Меню (от франц. Menu) - это список всех блюд, предлагаемых и постоянно готовятся заведением ресторанного хозяйства. У нас это слово

осталось удобный и короткий термин для обозначения основного перечня блюд, тогда как во всем мире сейчас просят не «меню», а «карту» - отдельно карту блюд и карту вин.

Меню должно в течение какого-то времени - от месяца до полугода - оставаться неизменным и отличаться от меню других заведений ресторанного хозяйства.

Меню является визитной карточкой заведения ресторанного хозяйства. Папка меню должно быть красиво и добротно оформлена. Меню, пожалуй, самый важный ингредиент успеха в ресторанном деле. Оно должно согласовываться с общей концепцией заведения ресторанного хозяйства, а поскольку концепция базируется на ожиданиях клиентов, то меню должно удовлетворить эти ожидания или даже превзойти их.

Винной картой (франц. la carte des vins) называют папку, где перечисляются предлагаемые посетителям вина. В зависимости от объема, который определяется числом описанных в ней позиций, или от желания рестораторов могут использоваться также другие названия: «винный лист» и даже «виновата книга». Винная карта является своего рода витриной заведения ресторанного хозяйства, одним из важнейших критериев, по которым судят о его уровне. Подача меню производится официантом непосредственно в руки гостя, размещение карты вин допускается как в центре, так и на краю стола, ближе к основному заказчику.

Основная последовательность блюд в меню

Все блюда сразу не подаются. На сегодня количество блюд, последовательность которых указана в меню, сократилось в результате новейших исследований современной науки о питании. Основное меню и соответственно ежедневное обычно заказывают в составе трех, максимально четырех блюд. Дополнительные меню (меню ужина, для праздники, для банкета) в целом охватывает от 4 до 6 блюд. В сокращенное меню как основные могут быть внесены рыбные, горячие, холодные блюда, жаркое с добавлением гарнира, овощей и салатов. В классическую последовательность меню не включается кофе, но она подается во время завтрака, обеда или ужина, частично она выносится в особое меню или конец обычного.

Меню включает:

От шести до восьми холодных закусок;

От двух до четырех типов супа;

Несколько салатов (как закусок, так и как гарнир к мясу)

От восьми до шестнадцати видов мяса;

От четырех до шести видов десерта.

Основные правила, по которым составляют меню, одинаковы у всех нижчена ведомых случаях:

Правильная последовательность классического ряда меню должна быть гарантирована;

Меню корректируется по принципу физиологии питания - при этом следует обратить внимание на современные формы питания, его полноценность, калорийность, доступность, а также на вкусовые качества

Все виды пищи должны выбираться в зависимости от времени года с учетом свежих продуктов, таких, как салаты, овощи, фрукты, рыба, дичь и др..;

При составлении меню необходимо позаботиться о его обновлении, красочное оформление его папки;

Мешо должно соответствовать определенному кругу гостей с учетом их национальности, особенностей питания, общего числа клиентов, а также возраста и вероисповедания

Составляя меню, следует учитывать возможности кухни в зависимости от площади, вентиляции помещения, наличия приборов и машин, посуды и т.д.;

При планировании меню на завершающем этапе необходимо также обращать внимание на экономические параметры (например, калькуляцию, ценники, первичное планирование, наличие вспомогательной и готовой продукции и др.)..

При планировании и составлении меню начинают с основных блюд, после чего оформляют все остальные, согласно установленному порядку.

Учитывая современную последовательность подачи блюд в меню, шефкухар часто придерживается и собственных правил. Это нужно в определенной степени учитывать перед планированием основных блюд, входящих в меню, и варьировать их от 2 до 3 холодных и / или горячих закусок (соответственно времени года). В последнее время в меню вместе с основными включают другие виды блюд, например рыбные или дичь.

Меню с большим количеством последовательно включенных в него блюд предлагает напитки из льдом как освежающие, идущие перед основными блюдами, но нередко напитки с льдом сами по себе являются десертом.

Десерт при современной последовательности блюд завершает меню. Однако при составлении обширного меню для банкетов и соответственно для гала-обедов десерт подается как к обеда, так и после него и при этом делится на сладкие блюда и собственно десерт, состоящий из сыров, фруктов, компотов, мороженого и орехов. Если к основным блюд предложены тяжелые красные вина, сыры часто предлагают сразу после них, другими словами, перед сладкими блюдами. В романских странах сыры также подают после основных блюд. В Великобритании наоборот - сразу после сладких.

Тип меню зависит от профиля ресторана.

Есть шесть основных типов меню;

Меню a la carte указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое;

Меню table d"hote предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам.

Меню du jour перечисляют дежурные блюда, т.е. дневные;

Туристское меню строится так, чтобы привлечь внимание клиентов, акцентируя дешевизне и пищевым качествам;

Калифорнийский меню, названный так потому, что в некоторых калифорнийских ресторанах можно заказать любое блюдо в любое время суток;

Циклическое меню, которое повторяется через определенный период.

Составление меню считается очень сложным делом, поскольку оно имеет

учитывать много факторов: вкусы и желания посетителей; квалификацию поваров; имеющееся оборудование и мощности; цены и ценовую стратегию (Себестоимость и прибыльность) пищевую ценность; валовая прибыль, точность формулировок; качественный анализ меню; внешнее оформление меню.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Виды сервиса

сервис обслуживание ресторан

В зависимости от контингента обслуживаемых гостей, категории и оснащения предприятий питания используются различные виды сервиса. Наиболее распространенными считаются следующие виды сервиса:

1. Французский сервис - этот вид сервиса обычен для ресторанов высшей категории, где он подчеркивает элегантность обслуживания. Он может использоваться как при обслуживании отдельных столиков, так и банкетных столов.

Французский сервис считается самым впечатляющим и дорогостоящим в мире. Большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируется гостям. При этом учитывается визуальное восприятие человеком красиво сервированной пищи, что несомненно возбуждает аппетит. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу с блюда в тарелки гостей. Официант должен держать блюдо на ладони левой руки таким образом, чтобы основной продукт был обращен к посетителю. Однако существует и такой вид французского сервиса, когда официант предлагает блюдо гостю, который обслуживает себя сам.

Порционирование блюд производится в последовательности: вначале кладут основной продукт, затем гарнир. Основной продукт должен находиться на тарелке ближе к посетителю, напротив эмблемы ресторана. Гарнир размещается за основным продуктом. Подойдя к гостю слева, официант перекладывает кушанья из блюда правой рукой с помощью прибора для раскладывания. Если посетитель захочет сам положить порцию блюда на свою тарелку, официант должен держать блюдо над ее бортиком, слегка наклонив к посетителю. Если соусы или гарниры к блюдам отпускаются отдельно, целесообразно, чтобы подавали их два официанта.

Для французского сервиса требуется целая бригада обслуживающего персонала, в состав которой включаются:

· менеджер ресторана - метрдотель;

· старший официант, ответственный примерно за четыре столика. Он встречает гостей, дает пояснения по поводу меню и принимает заказ, следит за оперативностью обслуживания и лично раскладывает пищу по тарелкам гостей, нарезает мясо и так далее;

· помощник старшего официанта - принимает заказы на напитки, подает блюда;

· официант, подающий воду. Кроме того, он передает заказы на кухню, привозит оттуда тележки с едой, убирает со стола;

· официант по винам - сомелье.

Преимуществом французского сервиса является постоянный контакт с гостями, а также то, что гость сам определяет желаемый объем еды. Однако этот вид сервиса очень трудоемкий и дорогостоящий, что является его недостатком.

Английский сервис - представляет собой обслуживание с приставного столика или с тележки. При английском виде сервиса официант накладывает пищу на тарелки гостям на приставном столике, затем подает ее с правой стороны. Если гость пожелает добавки, то официант должен использовать чистую тарелку. Кроме того, он меняет столовый прибор.

Официант сначала показывает блюдо клиенту с левой стороны, а затем с разрешения посетителя перекладывает его на подсобном столе на тарелку гостя. Сперва кладется основной продукт, потом - гарнир. Требуется особая аккуратность при перекладывании компонентов сложного гарнира, чтобы не допустить их смешивания.

Английский вид сервиса считается весьма трудоемким, происходят большие затраты времени на обслуживание гостей, поэтому его использование рекомендуется только для обслуживания отдельных столиков. Его преимуществами является идеальный контакт с гостями, а также свобода движений обслуживающего персонала.

Очень часто параллельно с термином «английский сервис» употребляется термин «gueridon». При этом продукты накладываются на сервировочное блюдо, которое ставится на столик с колесиками. Столик, в свою очередь, подвозится к столу, за которым сидит гость. Гость сам выбирает себе порцию, а официант начинает оформлять блюдо прямо на глазах клиента.

Американский сервис - при этом методе пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям. Этот вид сервиса пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности.

Преимуществами американского сервиса является низкая трудоемкость, а также низкая потребность персонала. К недостаткам американского обслуживания относят слабый контакт официантов с гостем и установленный объем подаваемых порций.

Русский сервис - при таком виде обслуживания еда гостям приносится на сервировочном блюде. Официант на глазах гостей разделяет ее на порции, рядом размещают приборы для раскладывания и далее гости сами перекладывают эти порции в тарелки.

К преимуществам русского сервиса относят тот факт, что гость сам определяет желаемый объем еды. Однако этот вид обслуживания является весьма трудоемким, а при перекладывании еды неопытными гостями нарушается вид блюда.

Немецкий сервис - при этом методе еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии, чтобы он мог обслуживать себя сам.

Преимуществами немецкого сервиса считается низкая трудоемкость, что определяет небольшое количество обслуживающего персонала, а также то, что гость сам определяет объем еды и может брать добавку. К недостаткам этого вида обслуживания относится использование большого количества посуды, так как все блюда должны сервироваться отдельно.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Понятие сервиса и сервисного обслуживания. Особенности систем информационного и финансово-кредитного сервиса. Критерии качества и классификация логистического сервиса. Анализ организации сервиса клининговой компанией и прибыльности её деятельности.

дипломная работа , добавлен 15.06.2014


Основные задачи системы сервиса. Виды сервиса. Основные подходы к осуществлению сервиса. Тенденции современного сервиса: опасности и новые возможности. Факторы, увеличивающие риск для компаний. Принципы современного сервиса.

реферат , добавлен 23.04.2007


Особенности организации оказания торговых услуг покупателям. Цели и виды торгового сервиса, критерии сервисного обслуживания. Оценка организации сервиса и качества обслуживания покупателей в Семилукском райпо. Позиционирование продавца в торговой зоне.

курсовая работа , добавлен 19.01.2015


Оказание услуг как сектор экономики. Роль и особенности сервиса, характеристика потребностей человека. Принцип технологической адекватности сервиса. Изменение и развитие сервиса в истории. Соответствие его производительной мощности с возможностями.

курсовая работа , добавлен 21.03.2011


Понятие логистического сервиса. Использование логистического сервиса как процесс стабилизации работы предприятия. Особенности оценки качества логистических услуг и степень соответствия требованиям потребителей. Уровень сервиса и затраты на него.

контрольная работа , добавлен 18.02.2010


Сущность, понятие и значение туристского сервиса и ресторанного бизнеса. Роль и значение экономической обоснованности совершенствования сервиса и сервисных услуг ресторана "Палермо". Основные проблемы в обслуживании на предприятии и методы их устранения.

дипломная работа , добавлен 30.06.2012


Теоретические основы ресторанного сервиса как части культуры, как с российской, так и с зарубежной точек зрения. Исследование культуры обслуживания на примере ресторана "Аквариум" в г. Чита. Общение персонала с гостями ресторана, пути решения проблем.

дипломная работа , добавлен 14.05.2009


Изучение социальной и экономической зависимости различных видов сервиса. Обзор структуры обслуживания и особенностей предприятий в сфере услуг с учетом природных и социальных факторов. Анализ отраслей сервиса, направленного на оказание услуг населению.

курсовая работа , добавлен 07.02.2016


Сервисное обслуживание, понятие, виды. Схема формирования системы логистического сервиса. Расчет показателя уровня сервиса и других критериев оценки. Зависимость затрат на обслуживание и потерь при ухудшении обслуживания от величины уровня обслуживания.

реферат , добавлен 20.01.2011


Особенности менеджмента социальной сферы. Логический сервис - инструмент маркетинга и фактор повышения конкурентоспособности. Понятие и значение логистического сервиса. Основные правила обслуживания потребителей, характеристика его форм и методов.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ, МОЛОДЕЖИ И СПОРТА УКРАИНЫ
Таврический национальный университет им. В.И. Вернадского
Географический факультет
Кафедра туризма

Реферат
по дисциплине «Технология ресторанного дела»
на тему:
«Типы обслуживания в ресторанах»

Выполнила:
Студентка II курса,
дневного отделения кафедры туризма,
группы 23-Т, Гумовская А.К.
Проверила:
ассистент Л.С. Чудинова

г. Симферополь, 2011

Содержание

Введение………………………………………………………… ……………….3

Ф р а н ц у з с к и й т и п р е с т о р а н н о г о о б с л у ж и в а н и я … … … … … … …..... 4
Р у с с к и й т и п р е с т о р а н н о г о о б с л у ж и в а н и я … … … … … … … … ….....5
А м е р и к а н с к и й т и п р е с т о р а н н о г о о б с л у ж и в а н и я … … … … … … .....5
А н г л и й с к и й т и п р е с т о р а н н о г о о б с л у ж и в а н и я … … … … … … … ….6

2.1 Фуршет .. ……...…………………………………………… ………...6
2.2 Шведский стол………………………………………………………7
2.3 Обслуживание через буфет…………………………………………8
2.4 Клубное обслуживание……………………………………………. .9
2.5 Кейтеринг……………………………………………………… ……9
2.6 Кафе-самообслуживание……………………… ………………….10
2.7 Обслуживание «Коктейль».………………………………………11
2.8 Обслуживание гостей на банкетах………………………………..12
2.9 Обслуживание «Барбекю»..……………………………………….15

Введение
Ресторан – это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.
Вежливое и внимательное обслуживание – один их главных слагаемых успешного ресторана. Профессиональное обслуживание гостя, аккуратная сервировка стола, создаёт неповторимую тёплую атмосферу заведения, определяет его стиль и ранг. Обслуживание – это работа по удовлетворению нужд, потребностей. Обслуживание гостей в заведениях ресторанного хозяйства обеспечивают: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, буфетчик, кассир, гардеробщик и швейцар.
Тема моего реферата – «Типы обслуживания в ресторанах ».
Цель работы : проанализировать основные типы ресторанного обслуживания.
Задачи:
- изучить типы обслуживания в ресторанах;
- провести их сравнительный анализ;
- выявить основные характерные особенности для каждого типа ресторанного обслуживания;
- определить преимущества и недостатки каждого типа.

Глава 1. Типы ресторанного обслуживания

Ф р а н ц у з с к и й т и п р е с т о р а н н о г о о б с л у ж и в а н и я

Р у с с к и й т и п р е с т о р а н н о г о о б с л у ж и в а н и я